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    1.Sélection rigoureuse des viandes

    Pour faire un bon saucisson il faut avant tout parfaitement sélectionner la viande.
    • Nous choisissons des morceaux nobles: maigres de jambon, d’épaule et de longe, pour leur qualité gustative, leur couleur ou leur taux de matière grasse. Ainsi pour fabriquer un saucisson Réduit en Matière Grasse, on choisira uniquement du maigre de jambon et pour une recette Terroir plutôt un mélange d’épaule et de gras dur.
    • Nos saucissons sont élaborés avec de la viande de porc fraîche, jamais congelée, qui nous est livrée quotidiennement. Ce process assure ainsi un délai extrêmement court entre l’abattage de l’animal et la transformation de la viande en produit de charcuterie et permet ainsi de conserver toutes les qualités nutritionnelles et gustatives.
    • Enfin, et selon nos gammes produits et les tarifs auxquels ils sont vendus, nous avons sélectionné 4 différentes « filières » d’approvisionnement en viande de porc: BIO, Porc de Montagne, Porc Français ou bien Porc en provenance de Catalogne.
    Quelle que soit la filière d’approvisionnement, nos fournisseurs s’engagent sur les conditions d’élevage, l’alimentation naturelle aux céréales et la limitation des traitements médicamenteux.
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    2.Hachage & Assaisonnement des viandes

    Une fois sélectionnées, les viandes fraîches sont hachées plus ou moins finement selon la recette souhaitée : hachage gros pour un saucisson à l'ancienne, un hachage plus fin pour une rosette...Ce mélange est ensuite assaisonné de sel, poivre et épices, pour révéler toutes les saveurs du saucisson. Ce mélange est appelé "mêlée".
  • Saucisson RAFFIN EMB BD

    3.Embossage de la mêlée

    A ce moment-là de la fabrication, c’est grâce à la dextérité de mains minutieuses et parfaitement bien entraînées que le saucisson prend vie. Les opératrices incorporent délicatement la mêlée de viandes dans son emballage primaire : un boyau naturel de porc. Chaudin, menu ou suivant, tels sont les noms de ses emballages parfaitement naturels qui permettront un affinage lent des saucissons dans nos séchoirs.
  • Saucisson RAFFIN BD

    4.Etuvage du saucisson

    Cette étape,  d’une semaine environ,  consiste en une élévation progressive de la température du produit à cœur qui va permettre une fermentation de la viande et des ingrédients naturels tels que le sucre et les ferments lactiques, pour ainsi permettre le démarrage du cycle de séchage du saucisson.
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    5.Séchage du saucisson

    Afin de développer leur goût caractéristique, les saucissons sont séchés entre 12 et 14°C durant 4 à 10 semaines selon leur format. C'est pendant cette étape que la fleur blanche du saucisson se développe. C’'est une moisissure naturelle et comestible, preuve de la qualité du saucisson, et procurant un petit goût subtil de terroir...