• schema

    1.Sélection rigoureuse des viandes

    Pour faire un bon saucisson il faut avant tout parfaitement sélectionner la viande.
    • Nous choisissons des morceaux nobles : maigres de jambon, d’épaule et de longe sont sélectionnés pour leur qualité gustative, leur couleur ou leur taux de matière grasse. Pour fabriquer un saucisson Réduit en Matière Grasse, nous choisissons uniquement du maigre de jambon. Enfin, pour une recette Terroir, il s’agira plutôt d’un mélange d’épaule et de gras dur.
    • Nos saucissons à l'ancienne sont élaborés avec de la viande de porc fraîche issue d'une filière française.
  • Image3

    2.Hachage & Assaisonnement des viandes

    Une fois sélectionnées, les viandes fraîches sont hachées plus ou moins finement selon la recette souhaitée : hachage gros pour un saucisson à l'ancienne, un hachage plus fin pour une rosette...Ce mélange est ensuite assaisonné de sel, poivre et épices, composées à 100% d’ingrédients naturels, pour révéler toutes les saveurs du saucisson. Ce mélange est appelé "mêlée".
  • Saucisson RAFFIN EMB BD

    3.Embossage de la mêlée

    A ce moment-là de la fabrication, c’est grâce à la dextérité de mains minutieuses et parfaitement bien entraînées que le saucisson prend vie. Les opératrices incorporent délicatement la mêlée de viandes dans son emballage primaire : un boyau naturel de porc. Chaudin, menu ou suivant, tels sont les noms de ses emballages parfaitement naturels qui permettront un affinage lent des saucissons dans nos séchoirs.
  • Saucisson RAFFIN BD

    4.Etuvage du saucisson

    Cette étape,  d’une semaine environ,  consiste en une élévation progressive de la température du produit à cœur qui va permettre une fermentation de la viande et des ingrédients naturels tels que le sucre et les ferments lactiques, pour ainsi permettre le démarrage du cycle de séchage du saucisson.
  • fabrication6

    5.Séchage du saucisson

    Afin de développer leur goût caractéristique, les saucissons sont séchés entre 12 et 14°C durant 6 à 8 semaines selon leur format et leur poids. C'est pendant cette étape que la fleur blanche du saucisson se développe. C’'est une moisissure naturelle et comestible, preuve de la qualité du saucisson, et procurant un petit goût subtil de terroir...