• Par quoi Henri Raffin a-t-il remplacé le sel dans ses produits ?

    Nous nous sommes engagés dans une démarche de réduction des additifs et avons choisi de réduire le sel en travaillant sur nos process, sur la qualité des viandes sélectionnées et sur l’utilisation d’ingrédients naturels (épices, aromates,…).

    Nous n’utilisons pas de substitut de sel comme le chlorure de potassium, ni d’exhausteur de goût comme le glutamate de sodium, ni d’additifs pour compenser cette baisse de sel dans nos produits. Nous nous efforçons de supprimer progressivement tous les additifs superflus de l’ensemble nos produits.

  • Quelle est la différence entre sel et sel nitrité ?

    Lorsque vous lisez « sel » sur l’emballage de vos aliments, il s’agit de sel de table, issu de la mer ou de mines de sel.

    Le sel nitrité est quant à lui un mélange de sel de table et de nitrite de sodium, un composé essentiel du cycle de l’azote et naturellement présent dans les végétaux.

    Le sel nitrité contient 99.4 % de sel de table et 0.6 % de nitrite de sodium.

    Ce dernier est incontournable dans les produits de charcuterie pour en assurer la bonne conservation et garantir la sécurité sanitaire des aliments. Son utilisation a également pour conséquence d’apporter la couleur caractéristique des produits de salaisons.

  • Pourquoi ajouter du sel nitrité dans certains produits de charcuteries ?

    Le nitrite de sodium est pour l’instant le seul conservateur connu et efficace pour lutter contre l’intoxication alimentaire la plus grave pour des produits de charcuterie : le botulisme. Dans le cadre de notre démarche de réduction des additifs,  nous avons significativement réduit la quantité de nitrites dans nos charcuteries tout en garantissant la sécurité sanitaire.

    Par ailleurs, l’ensemble de nos recettes «  A l’ancienne «  et « Artisanales » sont réalisées sans apport de nitrite. Le seul conservateur naturel qui est utilisé pour ses produits est le salpêtre.

    Pour les doses utilisées, nous sommes à des niveaux autorisés par le code des usages de la charcuterie.

    Les autorités de santé publique recommandent de consommer des charcuteries de façon modérée et de les intégrer dans une alimentation variée et équilibrée www.mangerbouger.fr

  • A quoi sert le sel dans vos produits ?

    Comme vous, nous utilisons du sel pour assaisonner et donner du goût à nos produits. Le sel est aussi indispensable à la bonne conservation des produits de charcuterie. Nous n’avons de cesse de réduire la quantité de sel dans tous nos produits.

  • Qu’est-ce qu’un conservateur ?

    Un conservateur est un composé naturel ou de synthèse qui prolonge la durée de conservation des aliments en limitant ou empêchant les altérations dues aux bactéries. Les conservateurs agissent contre une ou plusieurs catégories de bactéries. Certains produits peuvent donc avoir recours à plusieurs conservateurs.

    Toutes nos recettes de saucissons secs «  à l’Ancienne «  et « Artisanales «  sont uniquement composées d’un conservateur naturel sans ajout de nitrite et de lactose et sans gluten.

  • Quelle est la différence entre les conservateurs et les additifs ?

    Les conservateurs sont une catégorie d’additifs, répertoriés par la réglementation Européenne.

    Parmi les additifs, on compte les colorants, les antioxydants, les gélifiants, etc…

  • Si les conservateurs sont autorisés, pourquoi les enlever ?

    Nous avons mis en place une politique de naturalité de nos produits en intégrant la suppression des additifs non indispensables à la sécurité, à la conservation, au goût et à la texture des produits.

    Sur plus de 300 additifs autorisés par l’Union Européenne, nous en utilisons moins de 20, tous produits confondus.

  • Qu’est-ce que la pasteurisation ? 

    Créé il y a plus de 150 ans par Louis Pasteur, ce procédé de conservation naturelle consiste à conditionner les aliments dans un emballage hermétique.

    Ces aliments sont chauffés entre 70 et 90 C° pendant un temps défini puis rapidement refroidi. Ceci afin de supprimer les bactéries naturellement présentes dans le produit.

  • La pasteurisation altère-t-elle le gout de produits ?

    Avec des températures de cuisson adaptées à chacun des produits, la pasteurisation n’altère pas la qualité de ces derniers. Au contraire, cette technique de cuisson est souvent utilisée par les grands chefs car elle permet de conserver les goûts et les saveurs.

  • Sur quels critères sélectionnez-vous vos fournisseurs ?

    Nous sélectionnons nos fournisseurs sur leur capacité à répondre à nos cahiers des charges sur de nombreux critères : qualité microbienne, fraicheur, conditions d’élevage, alimentation, traçabilité, etc.

    Avant de travailler avec un fournisseur, nous vérifions plusieurs points comme le respect des normes en vigueur et ses pratiques de production. Une fois validés, nous mettons en place un plan de contrôle du fournisseur qui comprend un audit et les analyses de ses produits.

  • Utilisez-vous des viandes en-dehors de l’Union Européenne ?

    Non, nous utilisons uniquement des viandes provenant de France ou de l’Union Européenne (UE).

  • Quelle est la différence entre « élaboré en France », « transformé en France » ?

    « Elaboré en France » et « Transformé en France » signifient la même chose : la dernière étape de transformation des matières premières en produit fini a été réalisée en France. Ce qui est le cas pour tous nos produits.

  • Comment garantissez-vous l’origine de vos viandes ?

    La qualité est au cœur de notre métier. Un service s’occupe d’acheter nos matières premières et s’assure qu’elles sont conformes à nos exigences. Cela se traduit notamment par des cahiers des charges et des audits chez nos fournisseurs pour vérifier qu’ils respectent bien leurs engagements.

    Chaque lot de matières premières fait l’objet de contrôles visuels et organoleptiques, en plus des analyses réalisées sur les produits finis. Au total, nous réalisons des centaines de contrôles et analyses par an. Conjointement, nous avons un système de traçabilité performant qui permet de remonter à partir d’un code de fabrication d’un produit fini aux lots de matières 1ères utilisées pour sa fabrication.

  • Que choisissez-vous entre la recherche systématique du meilleur prix et la proximité géographique pour vos viandes ?

    Un seul critère est essentiel dans le choix de nos fournisseurs : la qualité de la matière première. Il faut également qu’elle soit disponible dans la quantité dont nous avons besoin et à un prix correct de marché. Dès lors que ces trois conditions sont remplies, nous privilégions systématiquement la proximité par rapport à nos sites de production.

  • A quand l’utilisation de viandes 100 % française dans TOUS vos produits ?

    Nous privilégions la viande d’origine française dès que possible car cela nous permet aussi de soutenir les filières d’approvisionnement locales.

    Toutefois, notre priorité n°1 reste la qualité des matières premières. Ceci nous oblige parfois à aller au-delà des frontières de l’hexagone. Ainsi, nous avons développé des filières avec des partenaires espagnols basés en catalogne.

    A nos yeux, la qualité passe par la création de ces filières d’approvisionnement spécifiques qui garantit en tout point, la qualité de la viande.

    En maîtrisant ainsi toute la chaîne de production, nous sommes sûrs de pouvoir remplir à la fois nos propres exigences – en termes de qualité microbienne, nutritionnelle, sensorielle, technique – et satisfaire celles de nos consommateurs.

  • Les viandes d’origine union européenne sont-elles de moins bonne qualité que les viandes d’origine française ?

    Notre exigence de qualité est la même quelle que soit l’origine géographique des matières premières. Si nous travaillons avec des fournisseurs espagnols, c’est parce qu’ils remplissent parfaitement l’ensemble de nos conditions, que ce soit en termes de qualité ou de sécurité alimentaire.

    A qualité égale, nous choisissons toutefois les matières premières produites au plus près de nos sites de production.

  • Pourquoi trouvons-nous du sucre dans la composition de vos produits ?

    Le sucre a pour fonction de nourrir les ferments lactiques présents dans le saucisson. Ces ferments lactiques sont indispensables car ils donnent le goût typique de salaison.

  • Quand vous dites que vos arômes sont naturels, sont-ils naturels ou identiques au naturel ?

    Ils sont naturels car issus de l’extraction et de la concentration de l’épice naturelle.

  • Pourquoi les cochons ne sont-ils pas élevé en plein air ?

    L’élevage plein air peut être vecteur de nombreuses infections, rendant le traitement sans antibiotique particulièrement complexe. L’élevage en bâtiment fermé protège les animaux des nuisibles extérieur et permet d’avoir une meilleure maîtrise des risques sanitaires et de réduire les contaminations.

  • Quelles sont les mesures prises pour le bien-être animal ?

    Les abattoirs et éleveurs avec qui nous travaillons s’engagent à respecter le règlement Européen du bien-être Animal dont les 5 besoins fondamentaux sont :

    • l’absence de douleur
    • la limitation du stress
    • l’accès en permanence à l’alimentation (eau et nourriture)
    • On ne doit pas détecter de peur dans son comportement
    • la capacité de l’animal à exprimer un comportement dit « normal »

    Chez tous nos éleveurs, les porcs se nourrissent et boivent selon leurs besoins tout au long de l’élevage. Un espace suffisamment grand leur est dédié tout au long de leur croissance. L’éleveur porte une attention à chacun de ses animaux et les soigne individuellement dès que cela est nécessaire.

  • Pourquoi et comment un produit alimentaire se dégrade-t-il ?

    Tous les aliments frais s’altèrent par l’action naturelle de bactéries et d’enzymes. Ces dernières peuvent provoquer dans un premier temps, des changements de couleur, de goût, voir de texture, pouvant aller jusqu’à la décomposition complète du produit. Dans certains cas, l’altération produit des germes qui peuvent entraîner des intoxications.

  • Combien de temps puis-je conserver un produit après son ouverture ?

    Pour un saucisson : 7 jours

    Pour un pâté : 24 h

    Pour une charcuterie prétranchée : 24 h

    Pour une saucisse / un diot : 24 h

  • Peut-on congeler une charcuterie pour en prolonger la conservation ?

    Oui, la congélation prolonge la durée de conservation des produits. Cependant, elle peut avoir des incidences sur la texture des divers ingrédients. Quand l’eau contenue dans les aliments se transforme en cristaux de glace, ces cristaux peuvent perforer la paroi des aliments et en modifier la texture.

  • Est-il possible de venir visiter vos usines ?

    Nous souhaitons vous ouvrir les portes de nos usines mais cela nécessite un peu d’organisation. Nous réfléchissons actuellement à proposer 1 ou 2 dates dans l’année pour que chacun puisse accéder aux coulisses de l’élaboration du jambon sec de Savoie.