Die Produktion unserer Salamis

Henri Raffin sucht nur Qualitätsvorwaren aus, um hochwertige und geschmackvolle Produkte erzeugen zu können. Zuerst sind unsere Salamis aus frischem Fleisch hergestellt - nicht gefroren -, was eine kurze Zeit zwischen dem Schlachten und der Herstellung bedeutet. Dank diesem Prozess gewährleisten wir die Nahrungsqualität wie die geschmacklichen Qualität unserer Salamis.

Das Frischfleisch wird je nach der besonderen Art der Salami gehackt. Grobe Körnung für traditionelle Rezepte, eine feinere Körnung für die Rosettesalami.. Zur Unterstreichung aller Aromen der Salami würzen wir diese Mischung dann mit Salz, Pfeffer und ausgesuchten Gewürzen. Wir nennen diese Mischung “mêlée”.

Diese Etappe erfordert viel Geduld und Sorgfalt : die Wurstmasse wird händisch in Naturdärme gefüllt.

Bei diesem Schritt wird die Salami ungefähr eine Woche lang bei fortschreitender Temperatur gedämpft.

Zur Entwicklung ihres charakteristischen Geschmacks wird die Salami , je nach Grösse, 5 bis 10 Wochen lang bei 12 bis 14° getrocknet. Während dieser Etappe entwickelt sich der weisse Schimmel. Es handelt sich um eine natürliche , essbare Schimmelflora , als Qualitätsbeweis der Salami. Eine Salami kann, zwischen dem Dämpfen und dem Ende des Trocknungsprozesses, bis zu 50 % seines Gewichts verlieren.